Декабрь – это промежуток между двумя основными американскими «обжираловками» – на День Благодарения и на Рождество. И тут вспоминается мне история. Несколько лет назад в Бангкоке проходила первая международная кулинарная конференция, на которую американцев не позвали. «У них нет своей национальной кухни», заявил директор конференции, француз. Американцы этому заявлению нисколько не огорчились. «Это то, что делает нас великими, свидетельствует о нашей демократии и об этническом разнообразии», говорят они.

Я понимаю и французов, и американцев. Соединенные Штаты могут быть вкусны от одного океана до другого, но впихнуть их кухню в привычные европейцу рамки однозначно невозможно. Было бы странно, если бы в стране такого размера – с таким разным климатом, как в Миннесоте и в Аризоне, и с населением, пришлым из таких непохожих стран, как Италия и Таиланд – не существовало бы гастрономических различий. Региональные кухни возникали по мере того, как переселенцы – приехавшие по своей воле или против нее – приспосабливали свои кулинарные традиции под местный климат и ингредиенты.

Америку, как известно, любят называть «плавильным котлом культур», в который еда, несомненно, тоже попала. Другое дело, что кулинарные особенности из разных стран не превратились здесь в винегрет, растеряв свои национальные черты. В Италии, например, от провинции к провинции и даже от города к городу кухня тоже будет разниться. Но от каблука «сапога» до Альп итальянскую еду «скрепляют» общие элементы, потому что итальянцы живут на своей земле давно. А в Америке, которая сложилась, как нация иммигрантов, еда иногда больше говорит о том, откуда они приехали, нежели о том, куда.

САМЫЕ АМЕРИКАНСКИЕ

Это сейчас в Америке «каждой твари по паре», а первыми сюда прибыли пилигримы, чьим кредо были скромность и простота. По их понятиям пища должна была давать силы для труда и выживания на новой земле. Новая Англия, где они высадились и пускали корни, была местом промозглым и продуваемым. Самым простым способом утолить голод было поставить кастрюлю на огонь и накидать в нее все, что было под рукой – мясо, рыбу и овощи, часто такие твердые, что требовали долгой варки. Понятно, что первоначальная «американская» кухня британского засола была лишена кулинарных изысков. И, может быть, оттого американцы с радостью набрасывались на национальную еду, появившуюся в результате более поздних эмигрантских впрыскиваний.

Пилигримы благодарили Бога, что прижились на новом месте, и стали отмечать День Благодарения с обязательной индюшкой (американцы любят ее готовить и на Рождество, но не так повсеместно). Если прикинуть процент населения, налегающий в каждый последний четверг ноября на эту, между нами говоря, довольно сухую птицу, без перспектив быть улучшенной тяжелой хлебной начинкой с орехами и постным соусом, то она получит титул самой «американской» еды. Таковой будет не гамбургер, потому что его, например, не возьмут в рот индийские иммигранты, боготворящие коров, а именно индейка. Чувство благодарности за то, что Америка их приютила, присуще и тем, кто приехал из Гватемалы лишь пару лет назад, и тем, чьи предки приплыли на «Мэйфлауэре». Интересная, кстати, особенность американской психологии: человек здесь добивается всего своими руками, но не забывает благодарить Всевышнего.

Вторым «национальным» блюдом часто называют гамбургер, хотя он, судя по названию, выходец из славного ганзейского Гамбурга. Трудно не унюхать летним воскресным полднем дымка от жарящихся на гриле гамбургеров. Но это не тот случай, когда мясо сначала пропускают через мясорубку, потом замешивают в него специи и сбрызгивают на него маринадом при готовке. Американский гамбургер в массе своей покупается готовой замороженной плошкой и такой же бросается на гриль. Приукрашивания помидором, репчатым луком, салатными листьями, квадратиком сыра (часто добавляемые уже на гриле) и горчицей с кетчупом происходят после жарки (американцы предпочитают гамбургеры хорошо прожаренные, без крови), когда мясо оказывается на половинке специальной круглой булочки. Поедание гамбургеров перемежается «хот-догами», для которых булочки предусмотрительно вытянутые, а к потенциальным приправам добавляются маринованные огурцы, мягкая горчица и кислая капуста в немецком стиле «сауэркраут».

Конечно, гамбургер можно приготовить из мяса коровы, сидевшей на блиц-диете из кукурузы, зерна и антибиотиков, а можно и из подлопаточной части молодого бычка, который за свою короткую жизнь ничего кроме зеленой травки не ел. И вкус, и цена у них будут разные. Но простой гамбургер из жирноватого мяса идет в Америке на ура и среди красношеих тракеров, и среди экзекутивов, еще накануне отобедавших во французском ресторане. Как американский футбол, который в стране смотрят все, невзирая на социальный статус (см. блог тут), гамбургер прочно занимает демократические позиции – в отличие, например, от более элитарного стейка, сочно напоминающего о кровавой романтике Дикого Запада. Вегетарианство не сильно в Америке в чести, если на душу населения одной говядины съедается 30 кг в год.

КАК ЕДЯТ

Однозначно, что в Америке голодным из-за стола никто не выходит. Что плавно приводит к такому уникальному явлению, как «собачий пакетик», куда вам упакуют с собой все то, что вы не смогли съесть в ресторане. Порции в Америке непомерно большие, и особенной популярностью пользуются так называемые «буфеты», где долларов за 12 вы можете брать со шведского стола сколько хотите, и где непременно переедают. Начало обжорству кладет завтрак: ветчина, сосиски, бекон, яйца, картофельные котлеты или фасоль в томатном соусе, тост, арахисовое масло, мармелад, кофе. Скромные сок, кофе и круассан здесь презрительно кличутся «континентальным завтраком». Как и во времена пилигримов, упор делается на количество, а не на качество, поэтому немудрено, что от ожирения мучаются добрые две трети населения.

Конечно, обилие готовой консервированной и замороженной еды, супермаркеты и сети фастфудов делают свое дело по превращению кулинарных возвышенностей в равнину, на которой языковым сосочкам зацепиться особенно не за что, но такая ситуация нынче наблюдается во многих странах, и больше говорит о том, как население питается, нежели о достоинствах национальной кулинарии. Но в отличие от Европы, где помидор в супермаркете может не быть ярко-красным и круглым, но при этом пахнуть помидором, в Америке он будет супер-красивым, но при этом ни запаха, ни вкуса у него не будет. Поэтому те, кто может себе это позволить, покупают «органические» продукты, не только как более вкусные, но и как более чистые. Подавляющее большинство американцев дома питается без искорки, и лишь в субботу-воскресенье либо готовит что-то особенное, либо идет ужинать в ресторан. Фастфуды, кстати, тоже на всех перекрестках кричат о том, что еда в них стала здоровее, вместо гамбургера можно взять салат, а молочный коктейль можно заказать с 1%-ым молоком.

ЕДИНСТВО В МНОГООБРАЗИИ

До того, как европейцы высадились на американском континенте, местные индейцы симпатизировали овощному триумвирату из кукурузы, бобовых и кабачковых. Индейцев переселенцы вытеснили, но эти три культуры прижились в их кулинарии и правят там до сегодняшнего дня: на юге любят мамалыгу, на юго-западе тортияс из кукурузной муки и бобы «пинто», на северо-востоке суккоташ из лимской фасоли и кукурузы и запеченую фасоль (New England baked beans), а тыквенный пирог на День Благодарения едят повсеместно.

Кухня Юга была бы сегодня другой, не работай поварами на плантациях африканские рабы. Барбекью, жареные в масле овощи и острые соуса – все эти элементы стиля южной кухни от них. А когда Америка покрылась сетью железных дорог, негры часто занимались стряпней на поездах и привили вкус к еде южан жителям севера и запада. Рис в Америке растет в южных штатах, оттуда и вышел т.н. «Прыгающий Джон» (Hoppin’ John) – рис с бобами и соленой свининой. Больше других блюд южной кухни всей стране пришелся по нраву жареный в масле цыпленок – об этом свидетельствует популярность сети фастфудов, которые только им и торгуют – «Кентаки Фрайд Чикен».

На особом месте стоит Луизиана, давшая Америке сразу два гастрономических стиля: креольский и каджунский, которые непосвященные часто путают. Оба подпитываются французским влиянием, любят рис, морскую живность и специи и не жалеют соуса «ру» – смеси муки и растительного масла, которую основательно прожаривают. Но при этом креольская кухня колониально-городская, более тонкая, она с примесями испанской и карибской. Каджунская кухня более деревенская – там меньше деликатных специй, но больше остроты. Блюда часто готовятся в одном большом котле, куда кидаются собранные по луизианским топям раки и креветки, как, например, «раки этуфе» (под соусом), густые супы «гамбо», где соседствуют и мясо, и рыба, и рисовые блюда типа джамбалаи, смахивающей на паэлью.

Юго-запад Америки до 1845 года был территорией Мексики, а мексиканская кухня славна глубокими корнями. Достаточно сказать, что любимые американцами чили и гуакамоле – слова ацтекские. Хлеб из кукурузной муки, фасоль «пинто» и всевозможные соусы «сальса» плавно вошли в гастрономический стиль юго-запада от индейцев, а вот свинина и говядина – от испанских конкистадоров, подперченых до местного вкуса: «карнэ адовадо», популярное в штате Нью-Мексико, не что иное, как свинина, тушеная в сушеном жгуцем перце. В Техасе говядина с фасолью и опять же красным перцем превратилась в другого кулинарного флагмана юго-запада – «чили кон карнэ», а «буррито» там популярен не меньше гамбургера. Третьим «народным» кумиром американского мясоедства будут, пожалуй, свиные ребрышки. А уж от количества способов приготовить мясо в стиле барбекью у приезжих в Техас просто глаза на лоб лезут.

Тягаться по яркости с луизианским и юго-западным стилями остальным регионам нелегко, но на помощь пришли иммигранты. С немцами, заселившими Средний Запад, пришли вышеупомянутые «горячие собаки» и пиво «Будвайзер», которое с годами стало таким плохим, что сейчас по всей стране повыскакивали мелкие пивоваренные бутики, дающие утолить жажду. Толпы бедняков из Южной Италии принесли спагетти с томатным соусом и пиццу, которые полностью обамериканились буквально за полвека, а баклажаны и артишоки стали рядовыми в американской палитре овощей. Компания «Кэмпбелл» стала выпускать консервированный суп «минестроне», и он нашел массу почитателей среди американцев. Только потом американцы узнали, что не все соусы у итальянцев красные.

Интересно, что чем упорнее иммигранты держались за свои кулинарные традиции, тем более рьяно американские социальные службы старались «перевоспитать» их, как видно из поварских книг того времени. Еще в 60-х годах 19-го века ирландцы пасли на улицах манхэттенского Ист-Сайда свиней, а в 80-е российские и польские евреи держали там же гусиные фермы, потому что гуси, выращенные англосаксами, были недостаточно жирными и некошерными.

Когда стали прибывать китайские «гастарбайтеры», их первоначально загнали в «чайнатауны» и ограничили контакты с населением, которое коробило уже от того, что те употребляли в пищу, но уже скоро китайская еда выплеснулась оттуда и разлилась по стране, так что трудно сегодня найти городок, где не были бы представлены как минимум три направления китайской гастрономии: сычуаньская, юнаньская и кантонская. Как никакая другая, китайская кухня была причесана под вкусы американской публики. Овощи, которые составляют отдельные блюда, в Америке стали гарниром, еда стала менее острой, менее ароматной (или вонючей – кому как!), прижились блюда быстрого приготовления и т.д. В некоторых ресторанах до сих пор можно встретить «несуществующее» меню для своих, где будут фигурировать свиные ножки, печень и мозг, одно упоминание о которых заставит морщиться рядовых американцев.

В середине 20-го века американская гастрономия пополнилась вливаниями из Индии и Юго-Восточной Азии (после окончания войны во Вьетнаме). Тайская еда с тонким эквилибром сладкого, кислого, соленого и острого, приглушенного кокосовым молоком, стала восходящей звездой среди городских едален – в одном Лос Анжелесе около 250 тайских ресторанов, да и вьетнамских ненамного меньше. Калифорния с большим количеством иммигрантов и благодаря своей общей «продвинутости» на фоне консервативного Восточного побережья вообще кичится созданием своей кухни. Ей это удается из-за климата: там все растет, от клубники до авокадо и от капусты «бок чой» до лемонграсс. Калифорния самодостаточна как международная житница, и обилие столь разных свежих ингридиентов в одном месте дало толчок возникновению кухни «фьюжн», намеренно соединяющей то, что в природе существует порознь, например, в салатном соусе сводятся мисо и кинза. Последствия могут быть утонченные или обреченные, повара типа Вольфанга Пака предупреждают, что смешивать слишком много ингридиентов гибельно. В сегодняшней Америке гастрономическими столицами стиля «фьюжн» считаются Сиэттл, где сводят Азию с Европой, и Майами, где переплетают карибские, южно-американские и каджунские мотивы.

Но навряд ли «фьюжн» когда-то станет национальной американской кухней, потому что стоит лишь съехать с магистральных трасс или отодвинуться подальше от мегалополисов, как попадаешь в одноэтажную Америку с непременными гамбургерами на День Независимости, с окороками домашнего копчения и конкурсами на лучший в округе куриный или яблочный пирог. Где каждый вторник на обед макароны, а каждую среду – мясной рулет (как рыбный день был в СССР по четвергам), где слово «фьюжн» в последний раз видели в учебнике физики… Что-то в американском котле расплавилось, а что-то и выстояло.